Actualisé le 24 septembre 2024
À propos
Fondée par Marie-Claire Frédéric, spécialiste reconnue de la fermentation naturelle, L’École de fermentation propose des formations en présence consacrées à la fermentation. La formation de fermenteur permet d’acquérir de nombreuses connaissances sur l’histoire, les techniques, la réglementation, le marketing et la pratique de la fermentation.
La formation du Fermenteur s’organise autour de :
- D’une demi-journée de cours théoriques;
- D’une demi-journée de cours pratique.
Tarif de la formation pro
595 € TTC
Temps de formation (théorie et pratique)
8 h 1
Objectifs pédagogiques généraux
La formation a pour objectifs de permettre à ses apprenants de :
- Acquérir des connaissances complémentaires et transversales en biologie, histoire de l’alimentation, techniques de fermentation et pratique de la fermentation dans le but de renforcer ses savoir de gagner en confiance et maîtriser les processus.
- Apprendre à connaître les différentes techniques de façon précise et méthodique. Acquérir des précautions et règles d’hygiène les concernant.
- S’organiser pour une production régulière en vue d’une vente directe au consommateur. Intégrer les boissons dans une cuisine de restaurant saine et créative.
- Comprendre les accords et la dégustation de ces boissons avec les plats cours du repas pris en commun, constitués de recettes réalisées avec (par ex. sauce au kombucha) et accompagnées des boissons. Cette illustration permettra aux apprenants de conseiller leurs futurs clients pour des accords mets-boissons.
- Acquérir les notions de marketing adapté aux boissons fermentés : apprendre à dérouler un argumentaire sur les bienfaits des boissons fermentés, les enjeux de santé, d’hygiène de vie et environnementaux, afin de les présenter aux futurs consommateurs.
Les cours
Les cours sont composés de présentations sur écran, d’activités pratiques, de cours pdf complets et d’un quiz.
Un déjeuner composé de plats associant des boissons fermentés est proposé comme une base de discussion ludique et conviviale.
Le cours pratique se termine par une dégustation critique de différente boissons fermentées.
Accueil des apprenants
9:30
Présentation des formateurs, tour de table
Présentation
10:00
Leur intérêt dans le cadre d’un restaurant Leur intérêt pour la santé Méthodes de fermentation
Pause de 15 min
11:30
Suite de la présentation
11:45
Microbiologie Les précautions et l’hygiène Matériel necessaire selon les volumes produits Mesure de l’alcool
Demonstration et dégustation de cocktails
13:00
Déjeuné, accompagné de boissons fermentées, discussion critique.
La pratique
14:00
Réalisation de 5 boissons fermentées différentes dont Kéfir, Kombucha, Tepache, ginger ale et limonade de fleurs ou une autre boisson selon la saison.
Évaluation
16:30
Quizz et correction du quiz
Conclusion
17:00
Questions, bilan.
Départ
17:30
Les apprenants repartent avec les ferments pour réaliser chez eux les différentes boissons.
Les fiches recettes
Pendant la partie pratique, un certain nombre de recettes sont réalisées avec les participants. Une liste des recettes est donnée à titre d’exemple car les recettes changent au fil des saisons.
- Tepache (boisson à base d’ananas)
- Kéfir de fruits
- Kombucha
- Ginger ale
- Limonade de sureau
- Kvass
- Boza (boisson sans lactose ni gluten à base de millet)
- Jus de fruits ou de légumes pétillants
- Cocktails fermentés
Modalités de formation
Les modalités de formation (encadrement pédagogique, évaluation des acquis, accompagnement des handicaps) sont les mêmes pour tous les programmes. Voir les modalités générales.
Ce temps n’inclut pas la mise en pratique et le temps de révision des cours qui nous semblent incontournables pour permettre une bonne appropriation des contenus proposés. ↩︎